Note di Copertina

L'autobiografia di Luigi Carnacina, sguattero d'osteria, cameriere, mattre, direttore di grandi alberghi e infine autore di famosi ricettari, offre un modello di riuscita professionale e permette una lettura della recente storia gastronomica d'Italia. Nato nel 1888, egli si forma alla scuola di Auguste Escoffier, elabora una propria idea del servizio e del gusto, e, ritiratesi dalla vita attiva, raccoglie ricordi, esperienze, ricette, un patrimonio contrassegnato dal grande mestiere e dall'originalità. Con A la carte, scoperto e pubblicato nel 1957 da Luigi Veronelli, comincia una felice stagione della didattica culinaria italiana che, acquisita la propria vocazione internazionale e le radici comuni con quella francese, va alla ricerca di un'identità e di fatto, per l'autorevolezza stessa dei suoi interpreti, si emancipa da ogni sudditanza e propone uno stile proprio, alto, elegante.

Per apprendere la cucina non bastano le ricette. Altrettanto importante è conoscere la personalità, il mestiere, gli strumenti, la fortuna di chi le ha create. Gli asSaggi sono libri sul lavoro di cuochi professionisti e di cuoche di casa, di gastronomi dilettanti e di semplici osservatori, sono libri sui luoghi - case, osterie, botteghe, ristoranti - ove questo lavoro ha trasformato il gusto e ce lo ha insegnato. La collana riunisce memorie di grandi personaggi e di altri meno noti, riflessioni sulla tavola e sui mercati, storie e favole del cibo, senza limiti geografici o espressivi, da leggere più che da guardare.

Indice - Sommario

Nota dell'editore

Prefazione alla prima edizione

Indice delle ricette